MEMPELAJARl PEMWMBAHAM GULA
DAFB PENGGUWAARI RIATRIUM BENZOAT
DALAM PEMBUATARI SELAl BELBMBlNG WULUH
Oleh
DARSARI REST1 ARTANTI
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1991
-
"Sesungguhnya d i s q i n g kesulitan ada kelonggaran
Karena i t u , bila teiah seiesai sztu pekerjaan garapiah
urus ar l a i r den,-&? t ekm.
N a m u n hvlya pada Tuhan-;nu iah kamu mengnarapkan
pembaiasan panala nya. ."
(&S. 11 Insykah : 6 - 8 )
tanda terima kasih ba kepada
eyang, bapdtr dan ibu,
mbak _:xiek, mBak A s r i , mas Yudi da_~ Edy
. . - &as 6oa tirlus, kasih sayang,
dan dorcrngan semvlgat yang tiada henti
DARSARI REST1 ARTAPTTI. Mempela j a r i Penambahan Gula dan
Penggunaan Natrium Benzoat Dalam Pembua tan S e l a i Belimbing
Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) (Dibewah Bimbixan SUDJANh
SIEARAii1 dan SRI ANhTA NARLSYATIj
Eelimbing vmluh (Averrhoa bilimbi, L.) yang termasuk
family Oxalidaceae banyak ditemui sebagei tanaman pekarangan
yang mudah ditanam, tidak memerlukan perawatan khusus
dan buahnya depat dipanen hampir sepanjang tshun.Rasanya
yang ssnga t asam menyebabksn keterba tasan pemanfas tannya
dan disamping i t u , buah belimbing wuluh juga mudah rusak
s e t e l a h dipanen. Kedua ha1 t e r s e b u t antara l a i n menyebabkan
rendahnya n i l a i ekonomis belimbing wuluh sehingga
kurang mendapat perhatian d a r i masyarakat. Buah belimbing
wuluh mengandung vitamin C sebesar 35mg/100gr buah ( FAO,
1972 ) sehingga buah t e r s e b u t dapat dimanfaatkan sebagai
penyumbzng vitamin C keluarga.
Peningkstan n i l a i ekonomis dapat diupaGskan melalui
penganekaragaman pemanfaatan buah belimbing viuluh ini,Pemblretan
s e l a i bel imbing v, 'u~&m erupakan s a l a h s a t u a l t e r n s -
tif yang d i p i l i n karena s e l a i adalah produk makansn setengah
basal? yang mempunyai deya tahan simpan yang cukup
psnjang ( i ~ i n a m o , dkk., 1984)-
P e n e l i t i a n i n i bertujuan *fituk mempele s a r i penambahan
gula dun penggunaan natrium benzoat dalam pembuatsn s e l a i
Oelimbing wuluh terhadap daya terima konsumen s e r t a s i f a t
f i o i k dnn Bimia s e l a i . Diharapkan p e n e l i t i z n i n i dapat memberikan
i n f o m a s i penbuatan s e l a i belimbing wuluh yang disulcai
konsurnen sebagai s a l a h s a t u a l t e m a t i f pemanfaatan
b e l i ~ b i n ku iuluh.
Pciobuuiian s e i a i daiem p e n e i i t i a b i n i menggunei:an perlnkunn
pennmbohan g u l a (Ai:O%, A2:10%, A 3 :20%) don penggun
n n n natrium benzoat (B1 :0% dan B2:0,05%). Pengoin2tan di-
I.akukan selema s a t u bulan, a n a l i s a kadar a i r , t o t a l padaton
t e r l z r u t , t o t a l asan, pH dan kandungan vitamin C d i l a -
kulcan pada rninggu ke-O(C1 ), ke-1 (C2), ke-2(Cj), ke-3(C4)
dan lre-4(C5j sedangkan p e n i l a i a n kesuliaan p a n e l i s terhadap
r a s a , norza, aroma, t e k s t u r dan s i f a t oles s e l a i dilalcukan
pada m i ~ l ~ gkuc- 0, ke-2 den ke-4. Data h a o i l a n a l i s a kimia
dun P i s i k yeng di%akukan d i a n a l i s a dengan rancangan s p l i t -
p l o t (Sudjona, 1985) dsn u j i BNT ( S t e e l dnn Torrie, 19841,
sedangkan i r a s i l penilaian inderavii a i a n a l i s a dengan Friedmzn
Test dan u j i h n j u t n y a (Gibbons, 1976).
S e l a i beiilnbing waluh dapat diterima p a n e l i s dengtin
sBor kenukoan 2-4 (suke sampai t i d a k suka) dan h a s i l u j i
ic'riecimor? menj7o'takan bahwa perlakuan perlambahan gula hanya
~; - . e~pengurutl:ieis ukaasn p a n e l i s t e r h s d a p s i f a t o l e s s e l a i
-r ,eda ~i ' . icg~;!cue -4., dan penggunaan n a t r i ~ ~b ezn zmt t i d a k menpengaruhi
i;csukoon p a n e l i s terhadap keseluruha11 nu.tu indera.,*;
i yf+ng d i u j i.
Sampel dengan ?enambahan gula 20 persen dan tanpa natrium
benzoat (A-B ) merupakan sampel y~;% paling disuksi
3 1
konsumen pada rnir4,w ke-0, ke-2 maupun ke-4.
Kandungan vitamin C s e l a i secara nyata dipengaruhi
oleh i n t e r a k s i antara penyimpanan dan penambahan gu'la. Perlakuan
yang mempengaruhi t o t a l ssam sdalah pe~yimpanan (32-
da kedua t a r a f u j i ) dan penambahan gula (pada t a r a f u j i
0,05). Kadar a i r s e l a i dipengaruhi oleh penambahan gula,
p e ~ g p n a a nn at r ium benzoat dan i n t e r a ~ s ip er laeman-per lakuan
yang digunakan. I n t e r e k s i antara penyimpanan dan penambahan
gula s e r t a antara penambahan gula dan penggunaan
natrium benzoat mernpengaruhi t o t a l padatan t e r l a r u t s e l a i .
Nilai pH dipengaruhi oleh penyimpanan dan i n t e r a k s i antara
penyimpanan dan penambahan gula.
Judul : 'XEiiIPELAJARI PENAX3AIIAN GULA DAN PENGGU -
NAAN NATRIUM BENZOAT DALAM PEiVlEiUATAN SELA1
BELIMBING YRJLUH (Averrhoa bilimbi L.)
Narna Mahasisvfa : DARSARI REST1 ARTANTI
Nomor Pokok : A 23 C321
Menyetujui
( I r . S r i Anna Marliyati)
Dosen Pemblmblng
( Eiartaoti Santoso, MSc.) ( Ir. Amini Nasution. MS )
komsl Fenalalran Xetua Jurusan
KATA PEBGANTBB
Syukur Alhamdulillah penulis hsturkan kehadirat Allah
SWT, yang t e l a h melirnpahkan rabma t dan karunia-iVya sehingga
penulis berhasil rnenyelesaikan Karya Ilmiah i n i .
Karya Ilmiah yang berjudul ":2EMPELAJARI PENAKBAHAN GUa.
DA?: PENGGUNAAN NATRIUILI BEZZOAT DALAM PEXBUATAN SELA.1
BELIEBING \RTLUH ( b e r r h o a bilimbi L. )" merupakan h a s i l pen
e l i f i a n yaw disusun dalam rangka memenuhi persyaratan
untuk mendapatkan gelar Sarjana Pertanian Jurusan Gizi Masyarakat
dan Sumberdaya Keluarga , Fakultas Pertanian,
I n s t i t u t Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terima
kasih yang tak terhingga kepada Bapak Sudjana Sibarsni dan
Ibu S r i Anna Marliyati selaku dosen pembimbing, yang t e l a h
memberikan saran dan bimbingan kepada penulis d a r i awal
hingga berairhirnya p e n e l i t i a n dan penyusunan Ka-ya Ilmiah
i n i . Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak
Budi Setyawan selaku dosen penguji yang telah menguji dan
. .
memberikan saran-saran untuk kesempurnaan Karya Ilmiah i n i .
Rasa terima kasih yang t u l u s penulis ucspkan juga kepada
bapak, ibu, kakak dan adiyku yang t e l a h memberikan dorongsn
dan semangat selama penulis menempuh s t u d i d i I n s t i t u t
Pertanian Bogor i n i , juga terima kasih mtu.k sahabatku
&r% yang t e l a h banyak membantu dalam mewujudkan Karya 11-
, .
biiah i n i . Tak lupa penulis ucapkan rasa terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada semua fihak yang telah memberikan
v i i i
bantuan selama i n i , yang tidek dapat penulis sebutkan sai;
u persatu.
Akhir kata, penulis berharap semoga Karya Ilmish i n i
dapat rnemberikan banyak manfaat bagi rekan-rekan muhcsis
wa pada khususnya dan pembaca pada miunnya.
Bogor, 6 April 1991
RAWA IS1
halaman
DAPICAE(. TABEL ..................................... x i i
DAFWR GWAR ................................. x i i i
DP..WB L.4MPEU.N ............................... mi
&t a r Belakang ........................... 1
Tujuan Penelitian ........................ 2 7 Kegmaan Pene l i t i an ...................... 4
........... ...................... TINJAUAN PUSTAYA 5
Belimbing Viuluh .......................... 5
.
Selai .................................... 6
Gula ..................................... 11
Natrium Benzoat .......................... 13
BAHAN DAB NEXCODE .............................. 17
Tempat dan Waktu Pene l i t i an ............... 17
Bahan dao Alat ........................... 17
Metode Pene l i t i an ........................ 18
Penelitian Pendahuluan .............. 18
Pene l i t i an Lanjutan ................. 1 9
b o s e d u r Analisa .................... 20
Analisa Data ........................ 26
EiaSIL DAN P.i!X!UKiSAN .......................... 29
Pene l i t i an ~endahuluan ................... 29
Daya Terims Se l a i &l h S i n g iTuluh ........ 31
h s a ................................ 31
Warns ............................... 35
X
Ha laman
Aroma ............................... 38
Tekstw ............................. 41
S i f a t Oles .......................... 44
E a s i l Analisa Kimia den F i s i k ............ 48
Vi tamin C ........................... 48
T o t a l Asam .......................... 52
Kadar A i r ........................... 57
To t a l Pada t an T e r l a r u t .............. 6 1
Ni l a i pH ............................ 65
JSESIUPUL4N DAN SARAN .......................... 69
Kesimpulan ................................ 69
Saran .................................... 70
DAPTAR PUSTAU ................................ 72
LAl iPIRAN ...................................... 76
Nomo r Hal aman
I.. Kom~~osisZia t Gizi Belimbing Y+&ul~.. ....... 5
2. Kul&mgan Asam Askorbat cialam Selimbing i V u -
2ih Can Beberapa Bu& Yang Umum Dibuat Pro-.
duk Olahm ................................ 6
3. IConpc sisi Kixia 3elimbing YiuI-~l f kcerrhoa
biiimbi L.) Segsr ......................... 29
xii
Nomo r
1. Pembentukan Selai t ergantung pada KondisF Yekt in, G u l a d m As am ................... 9
&2KmiSmC EembenZukaz. .Nat rim .zsnzo at dari
Asam Benzoat ............................ 1 4
Skema Prosedur Pembuatan S e.l a..i .B..e.li.m..b.in.g.. . Wuluh ( ~ v e r r h o a5 ilim5i L.) 2 1
Histogram .nilai modus skor kesukaan panelis
terhadap ?+as2 selaii pada t i a p perl&u= selama
penyimpanan 0 minggu (Ci), 2 minggu (C )
dan 4 minggu ( ~ 5 ) ....................... 32
Histogram persentase penerimzan panelis t e r -
hadap rrasa selai: pada t i 2 p perlakuan s e l a ~ a
penyimpanm 0 minggu ( c ~ ) , 2 mixggu ( C ) dar5
4 mingm (C 5) .. .....................3. . 34
Histogran riilai modus skor kesukaan-panelis
terhadap warna s e l a i pada t i a p ~ e r l a k u a n
s e l ana penyimpanm 0 minggu ( C-l3 , 2 minggu (C ) d m 4 mingzd ( C 5 ) .................... 3 36
Histogram pe r s ent a s e p e n e r ima a ~p n e l i s t e r -
hadap warna s a l a i pada t i a p perlakuan selama
penyimpanm 0 min.g.g.u. ..(C.,). ..,. .2. m..i.n.g.g.u. .f.C.3 . ) dan 4 minggu ( C - )
3 37
--. 10. nxstogram n i l a i modus skor kesakaz? p m e l i s
terhadzp aroma s e l a i pad2 t i a p erlahtaq
selama penyimpa-ian 0 iriiigga !C,- 7 , 2 mingga (C ) dm 4 minggu ( C 5 ) ................... 3 38
il . Eistogram persen-i.ase penerimaan panelis t e r -
L.,a ua, ^.. aroma s e l a i pada t i z p pperlakuaq seiama
penyimpanan 0 minggu ( c ~ ) , 2 minggu ( C 3 )
dan 4 m i n g ~( C~5 ) ........................ 39
Nomo r Halema
Zistogram n i i a i modus skor kesukaan p=elis
teriladap t e k s t u r s e l a i pad2 t i a p p e r l a h a ?
selarna penyimpaian 0 mingy ( c ~ ) , 2 minggu
( C j ) dan 4 minggu (C-) ..................... > -.
-- . fixstograz 9ersentase penerimaan panelis t e r -
hasap tekst-ar s e i a i pada t i a p p e r l a h a se-
A1, ' A L ~ -... oenyimpanan 0 minggu (el), 2 mingy
(C3) dm 4 mingg~ ( f l ) .................... "5
Histogram n i l a i modus skor kesukaan panelis
terhadap s i f a t oles s e l a i pada t i a p erlah
a n selama peogimpanan 0 rninggu (c-, 7 , 2 mingg; ( C 3 j dm 4 minggu (C ) ............. 5
Histogram persentase penerimaan panelis terhadap
s i f a t oles s e l a i pada t i a perlakuan
selama penyirnpanan 0 minggu (C1 ? , 2 minggu
(C3) dm 4 minggu (C5) ....................
Histogram persentase rata-rata penerimaan
panelis terhadap keseluninan mutu inderawi
yang d i u j i d a r i s e l .a.i. p.a.d.a. .t.i.a.p. .p..e.r.l.a.h.e.n.. . selama penyimpanan
Grzf ik p e n g a d penyimpanm t erhadap ratar
a t a kandungm vitamin C s e l a i belimbing
ii'istogrm r a t z - r a t a kandungan v i t a ~ i nC
s e l a i belimbing wul* ?ads t i z p perla'mm
penmbehzn &a ......................: . ......
Ilistogram ratz-rata kandungaz vitamin C
s e l a i pada t i s p perlahaac penggunaan n a t r i -
urn benzoat ...............................
Graf ik pengaruh penyimp~qzr t erhadap rata-
~ a t kz .u .l.~.%..~..~.gt.ca.t.?a. l. .a.s.a.m. .s.e..l a..i . b.e.l.ir.r.r.h.in.g. .. n-2-GIh
20. Histogran rat.tz-mta kandungan t o t a l asam
s e l a i belimbing wul~h pzda t i a p perla!am
penmbah..n g d a ........................... - 57
xiv;
.a--.
fixstogrm rata-rat2 kznd-ur~gzn t o t a l aszm
seLai belimbing wuluh pada t i a p perlL%an . penggwnam nztrium benzoat ..............
Histogram rata-=ta kadar a i r s e l a i be)irn-
Sing ~ u l u hpa d2 t i29 t z r a f perl&u%?- penmbzhm
gula ............................
Histogram rats-rat2 kadrtr a i r s e l a i belim-
Sing v;uluh. pada t i a p ttaaaf pefiakuan pengw
a a n natrixn kenzoat ...................
Grafik pengarah penyiinpanan ternad- t o t a l
padatan terla-t s e l a i belimbing nv1u.h ..
Histogram rate-rat2 t o t d prtd2tzn t e r l a r u t
s e l a i belirnbing wu1~1Ih pada t i a p tarsf perlalmm
p enambahzn @a ..................
. Histogram rata-rata t o t a l padatan t e r l a r u t
s e l a i belimbing ~ululhp ada t i a p t a r.a.f. .p.e.r.- lakuan pezggx?aa? natri3m benzoat
Grafik p engaruh penyimpanm t erhaladap ratar
a t a n i l a i pI! s e l a i belirnbing v,uluh .....
Histogram rata-rata n i l a i pH s e l a i pada
p e rlalkum p enanbahm gula ...............
Histogram rata-rat2 n i l a i pH s e l a i belimbing
wuluh pada perlakuan ppenggunaan natriaa
benzoat ...........................
Koaor Eelamen
1 . Uj i F r i e k e n Pengamh ?er laLu- en Penambehan Gule dsn Penggunhec Metri~m aenzoat Terie- dep Zase S e l a i Sebelum Disimpen .......... 7'7
. . 2, ??:I Friedmen PengarS- Per1c:kunn Penembshen
Guia dan Penggunean Xetrium Eenzoa.t .T.e.r.h.e.-. . .Sap Werna Selzi Sebelum: Disimpen 78
3. ijji -?rieh.zn Fenge-mlh Ferlekuen Penrmbehan
Gula den Penggunean Netrium Eenzoet Terhsdap
Aroma Selei Sebelun Disimpen ......... 79
4. Uj i F r i e d ~ a nP engsF'eh Per lnkuan Penembnhen
Gula den Penggunaen N s t r i u m Eenzoat Terhedep
Tekstur Selei Sebelum Disimpan ....... 80
5. Uji Friedman ?engaruh Perlelmen Fenembehen
Gule dan Pensgunenn Netrium Eenzoet Terhzdep
S i f z t Oles Selai Sebelum Disimpan .... 81
6.. U j i Friedmen Pengarzlh Perlakusn Penemb~han
Gula den Penggunsan Eetrium Benzoat Terhedap
3~.sa Selni Setelah Disimpen 2 Xinggu 84
7. Uji Fri edmb Pengeruh Perleiruen Penambehe-n
Gula Sen Penggunaan Zatrium Eenzoet Terhadap
ijarna Selai Setelah Disin!psn 2 Minggu &5
4
8. Uji Friedman Pengamh Ferlakuan Penambehan
Gula dnn Peng,%ria~n ?:atrivx Senzost Terhedep
Aroma Selai Seteleh Disimpan 2 i4inggu 86
- 9. Uji PrieLxan Pengervh Perlzkuen renambahan
Gule dan Pengg~nean Xztrium Benzost Terher
7 dep l e.~ s t u rS e l e i Se t e l a h Disinpan 2 >:inggu 87
10. TJji Friedman Peng~mh P e r l e h a n Fensmbehan
Gula den ?engb?masn >?atrium 2erzoat Terhei
s p S i f a t Glss Selei Seteleh Pisimpen 2
P ' i n g ~ .................................. 88
11. 'LTji Biedman Fengrmh lerlakuan Fenarnbahen
C-uls dan P e n ~ ~ n s eXnet rium Eerizoet Terhedep
Rhsa Selei Setelsh Disinpan 3 $5 nggu 69
F.ji Fri e&%an Feng~mh Perlclc~en Tenanbehen
Gula dan Penggunaan Xatrium Senzoat Terhadep
ilsma Selai Seteleh Disimpnn 4 Y5.ngss 90
Uji Friedman Pengeruh Perle-hen Penambehrn .
Gula den Pel?~rJnaan f\;atriw Benzoat Te?hE-
- Aroma e l a i S e t e l& Di s imc o c 4 y~z5r5+-- - - 91
U j i F ~ i e r h a n Pengaruh Perla'men Penembahan
Guia dan Fen~gunaen Ilatriuri Benzoat Terhadap
Tekstur S e l s i Setelah Diskmpan d Ydngm 92
Uji i'riedman Pengaruh Ferlahwan Penambehen
Guia den 'engpnaan iktrium Eenzoet Terna-
Sap S i f a t Oles Selai Setelah Disimpan 4
Bling~u ................................. 94
Kilai 'iodus Skor Kesukaan Fenelis Terhzdep
Nutu Inderawi Selei Selaas Penginpanen .. 96
Pe r s ent e s e Jumlah P ~ n e l i sB erdasarken Pengelompokan
Skor Kesukaen Terh'adap ldIutu
Inderewi Selai Sebelurn Disimpan (C1 ) .... 98
Persentase ,Jum.lah Fanelis Eerdasarkan Fengelompokan
Skor Kesukaan Terhadap ?Tutu
Inderawi. Selai Setalah Ilisimpen 2 Xinggu
(C7) ....................................a 99
?ersentase Jumlah Penelis Berdaserken Pengelompokan
Skor I
sebanyak 8 persen d e r i lions-aisi mereka menunjukkan_
gejala penurAqan berat bzdan daii pembshaa f i s i o l o g i s lairnya
ylng t i d a l diju;ncai pada t i h s - t i k u s iainnya yang
menclapatkan nat r ium sorbat dalam juqilah y a ~ ~sagia a. Menurut
Taylor (1980) benzoat d m turanumya dapat ncninb~fik
a l suatir respon alergi,.pada konsumen yang s e n s i t i f .
Sebenarnya t u b a m a ~ d s i an empunyai a k t i v i t a s mtU1~
t o l e r a n s i terhadap asam benzoat ini. D i d d v n tubtih t e r -
jadi melca~zfsme penghiiangan racun d a r i asam benzoat dengan
t e r j adinya penggabungan benzoat dengm glisin dan
membentuk asam h i p u r a t yzng zlc=l t e r e k s k r e s i k a n b e r s a ~ a
v.rine. IkTenurut G r i f i t h dan B a l l (1938) -d-a iml F u r i a (1972)
!ce:~~ungkinznp e r a cunan da-Jat t e r j a d i b i l a a s a m benzoa t dalam
bei1tv.k asan h i p u r a t t i d a k i e r e k s k r e s i k a n dan bergabung
dengal a s u glukormat .
Bagaimanzpun, p e r l .u a.d anya kewaspadaan -t eriladap.- kemungkinan
meracun- d a r i benzoa t d m tunman-turv.na:n'i1'ya7
s ehingga p engguxa'hiya dal am pangan dibz't esi . Winarno
dan Lalcsnj. (1974) menyatdfm bahwa aszm benzoat digmiaJ~:lran.
ditlzin b a t a s 0,1 persen.
Bentzr?g pH yang optimwi dalam d c t i v i t a s mikrobiel.
d n r i asmi b c i ~ ~ o aadt a lal! pada pH 2 , 5 - 4 , O ( P u ~ i a ,1 9'72)-
Cruess (1932) dalam Furia (1972) menyatakez bahwa pada pH
2,3-294 n.triu.m benzoat sebany& 0,06-0,l persen,:
* . - F$el?urxt ; ; ~ pr a - J t l ( ~ 9 8)2 p er?gg.znzFLl '~i l~trbie.n?z~oa t
cender img m e n ~ i x w kke~s ulcam k o n s ~ ~ q epnx 2z rasa prod-dX
s e l ~ r n ap e u ? g i . r n ; )~~~m~e sik, ip.&? t i d& s e ea rt;. dras . l ' i s . Sed~
ng1ca1-1 ~~CZIUX-LI.~ Van Scheihorn (1949) &d.d.- PT.?.;i?l (1991.)
pade konsentrasi t e r k e n t u p e n g w a a n natrium benzoat tiddc
mempenga-mhi rasa dan barn.
P r a z i e r dan 'Nesthoff (1978) menyataEran bahwa mekanisne
k e r i a asax ber~zoat kid& diketahui secera p a s t i ; na-
!?:a?Y !inarno Ezn ~- ~. < ~ i(i1i97i 4 ) inempericirakm rnekm-isme ke r -
ja d a r i asp- benzoat adalah berdasarkan p e n e a b i l i t a s dari
membraq s e l mikroba terhadap moleLxiL-molelml asam yang
t i d a k t e r d i s o s i a s i . Isl s e l inikroba mempunyai pH n e t r a l ,
j i k a s e l mikroba menjadi asam ztau base, a k a t e r j a d i l a h
gzngguan organ-orga? s e l sehingga metabolisme t erhambst
d a zkhiniya sebagian s e l &an m a t i .
BAH-kii DAN METODE
Ternat dzq Waktu Penelitiaq
Penelitian i n i diiaksanakan d i Laboratori~n -4nalisa
Zat g i z i ci=q Labsr&.?;-,r2: Per,golshac P&zgz~ Jurusan. Gizi
-?.-%- ,.c?-il r&:at dGq S - ~ ~ : . b e r d>~Eexl~aa rga, Fg.cultas P e ~ a n i a n ,
I n s t i t u t Pertanian Bogor. 'Naktu penelitian adalah se j d c
mingg~ ke-3 'th11ul Juni 1990 saqai dengan minggu pertama
bulaz Desember 1990.
B&an d2n List
Bahan utama yang digmakan dalaa pene1.itia.n ini ada-
Iah buah Belimbing mu-h yang sebagian diperoleh d a r i pasar
Bogdr dm sebagian l a g i diperoleh d a r i pohon-pohon yang
ditanam penduduk d i Darmaga, Kabupaten Bogor dan sekitarnya
Eahan kimia yezg dimzakan a d d a h Ha t r iu~b enzoat cian
bahen-bahan yang biasa; rl?;-svakan d a l am. a ~ k l d ~k; i mia pada
penetapan vitamin C, t o t a l zsam dan kadar pgktin. Bahazbahan
tersebut d i &as diperoleh dari laboratori-am .Lnalisa
%at Gizi Zuruszz Gizi Nasgar&at du? Suqberdaya Kelua-rga,
Fakultas Pertmian, I n s t i t u t Pertaniai? Bogor dan P.D.
"Frisconina" j l . Fkya Pajajarzn, aogor.
Deralatan yang dipakai dalam pembuatan s e l a i beliinbing
~,Kiuh~ 7a r%a l a i n add&h p i s a c dapur, biender , t imbznga,
pengad-dk keyu, panci email, 'Kompor, dan botol s e l a i untuk
wadah s e l a i jang t e l a h mesak. Peralatz-9 l a i n yang diguna-
\
18
kan dalam penelitizn ini adalah a l a t - a l a t yang digunakan
untuk penetapa7 k a d a ~v i tamin C, .Ad t a l asai, kadar pekt in,
kadar a i r , t o t a l padatan t e r l z v u t dan penetapan pH. SedangkLc
1.i.ck-2~ me n g s t&-~ti i n g k a t penerimaan kons-&=en di -
m sL?a I O - i.r .Gj.i . 9. e,&,s,.7---- {Laapiran 37).
Penelitian Tendahuluzn
Penelitian i n i berkujuan untuk menetapkan perlakuan
pada peneiitian l a n jutan. Pada taizap ini dilalcukan percobaan
dengan lkm2. t a r a f p e r l a h a penambahan gula dari perbandingan
standar, yaitu 0,. 5, 10, 15 dan 20 persen. Selai
h a s i l percobaan masing-masing t a r s f t eraebut rliperbandingkan
satu sama ,lain, ne1ipuSi rasa, w a r n a , aroma, teksc
tur &an sifat olesnya. Dari h a s i l penilaizx? tersebut, diperoleh
t i g a t a r a f ym~g akan dipergm-aka d a l a i penelitian
l anjut an, y a i t u pemmbah= gula 0 persen (A,- f , 10 per sen
(A,-) dan 20 persen ( A3- ) d a r i perbandingan s tmd a r . 'Figa
t a r a f t ersebut d i t etapkul untuk digunzkan dalam penelitian
lanjutan setelah dari hasil pengaiatan menunjukkan admya
perbedaan satu sznla lain, terutama dzri rasa do? tekstur.
Dismping penetapm ketiga t a f a f penziibs'nm &a, ditetapkan
pula t a r a f p e r l a h a penggunam. natri*&a Senzoat . F'ur
i a (i972) meoyatd~zn bahwa peng&-iu?aan n a t r i u ! benzaat
berkisar pada @,O5 - 0 , l persen, sedangkari msnur~t Desros
i e r (1963) d a l a Laksmi (19721, dalam tingkat kontaminasi
gang rendah,. riatrim benzoat masih t e t a p as'ektif meskipun
pad3 konsentrasi 0,05 persen. Dalam p e n e l i t i v l i n i digunakai
dua taraT ps&s p erlakum p engynaan net rim b'enzoat
y z i t u t anpa n a t r i m benzoat ( E ~ d) a z dengan 0,05 pe r s en
natrium benzoat (3 ) , untuk menperendah tingkai;: koqtzin-i-. 2
nesi lwal d i l a k u km perebusan botol s e l a i pada 1000 C selama
30 meni t . Hal l a i n y a ~ gdi ld.rul~zn dalam p e n e l i t i m
pendahuluzn i n i adalzl? penentuan lama pemasairan yang tepat
untdc mendapatkan s e l a i yang baik d i t i n j a u d e r i segi rasa,
wa-%a, aroma, teicstar dz-n siTatnya. Psnenkuzn &nir pemasakazz
dildcukm- dengan p e n g h r a n t o t a l pedatan t e r l a r c t
dengan mengganakan ref rakt omet e r . . .
T e n e l i t i a n anj jut&
Berdasarkan h a s i l p e n e l i t i a i i pendahulu~n, digunakan
t iga t a r a f pada perla'man penambahan gula dari perbandingan
stazdar (45 : 55), jiaitu 0 persen (A1), 1.0 persen (A2)
Czin 20 persen (A3), sedangkan untuk perl&an penggunaan
natrl-a Senzcat dil&mkz= dengan dua t a r a f , yaitu tanpa
nat r ium benzoat ( 3 ) den ~ e nmb a h a x0 ,05 per sen n a t r i m
Senzcat (B2j, dihitung d a r i berat s e l a i jadi.
Pengamataii dilakakzn selzma satu bulm, yaitu pad2
minggu ke-0, 1, 2, 3 daii 4 znt-2.c penstaps- kadzr air, kadar
vitamin C, t o t a l asam, toCal pzda$an ter1arut d a i penetapan
p3. Sedangk& w~trib- rrenge-Wiui daya terima kcnsuymen
dilakukan u j i kesukaan m e l i p u t i rasa, w a r n a , aroma,
t e k s t a r d m sifat o i e s pada mingga ke-0, 2 dan 4, dengan
menggunakan 30 orang p a e l i s . Pengamatan dile'kukan dengan
s e l a n g ::'aictu d - ~ az ing-, denngan per t i inbangan w d l u 'dua mingi
e b i h menu_rj-&km a d ~ ~ pyearb eda an dibandingkan satu
minggu. P a n e l i s ymg digunakan adalah p a n e l i s t a k t e r l a -
t i h , d a l m penelitizcc ini diwekan 30 orang p a n e l i s ,
yang t e d i r i d a r i ma?iasisi.ta Institut P e r t a n i a n 9ogor dz?
beberepa karj-ewan I n s t i t u t P e r t m i a n Bogor. Uji kesukam.
atau p e n i l a i e n inderawi i n i dilakukan d i Laboratorium Pe- -L A.-. Solahz?P angzn, Jurasm- Gi z i ?tTbsyarakat da_? 3mberday.s.
Keluarga, F z - I t a s P e r t a n i u l , Institut Pertanian Bogor pada
t a n g g a l 9, Piepc~3ljer 1999, 23 Nopember 1990 dan 8 Desem-
S e r 1990.
Proszdar gernb~ztan s e l a i belirllbing v n i l u h secara lengkap
d i s a j i k m pada Gvnbar 5 .
Randungm V i t a m i n C ( S i b a r a n i , d'ak,, 1'986)- -Igetoc?e
y ~ q gd i g u n a km a d a l ~ \rc rootc&e t i t r i r n e t r i 2 , 6-DicN3rophexoi
Indophenol . Contoh b i ~ a nd i t i m b a ~ gs ebanjrzk 10 g r dan d i -
gems bersama 10 g r as= o k s e l a t ddam mo~rtar dengan menggunakan
alat penggems, kemudian dimasukkan ke dalam labu
uhr 250 m l dar. d i i s i dengas zir sdixng hingga mencapai
tarida t e r a , selanjutnya dikocok hingga homogen. Kemudian
Eilah
3elimbing 'fi.d.&
s e g a r
I
? encucian
4,-
Slender 2-3 menit
Jc
Zahan
Set engah j a d i
Penanbal~an G u l a
da.1 diad7uk sampai rata .+i Panaskan
d a l m ;vad& e m i l
s a ~ p a ki a h r sol - ible s o l i d
menczpai -+ 52 %
(-t 45 me z i t ) I
I w
S e l a i s i a p dimasukkzn
kedalan wadaln_/ootol g e l a s
yg t elah d i s t e ~ i l l c a ~ ~
d i s a r i n g dm f i l t r a t n y a d i t a q u n g dalan erlenmeyer yang
Sersii; den kering. Selanjutnya dipipet sebznyak 10 ml daz
2inas&2lm ke dalam erlenmeyer 50 ml, d i t i t r a s i dengan lzr;
tan dye iiingga terbentuk warna me& jam3u ym-g 'detap
selarna 3.5 detik.
Selznjlrtnya vitaiiin C stzndar ditentnkan sebagai ber
iht : sebanyak 0,02 g r v i t q k : C mum. i.-- d i timbang, d=
d i k i r n b ~ ~pgu la 2 gr. as= o k s a l a t k r i s t e l , kedumya dicaz?
our kedzlm labu ulrur 100 m l dan diencerlcan dengan air aul
i n g sampzi tanda t e r a . Kemudiaa dipipet 10 ml L-ehlam
erler-roeyzr 50 nl Bae d i t i t r s s l dengsl dye szxipai terbent*
v2ma merah jambu yang t e t a p sellana 15 detik. Jumlah a.
l smt z~dy e ini lah yang digu_~&anu ntuk menentukan e k j j j d e n
vitamin C.
V = nl: larutaa dye
2 3
-?--<-- aC?ara i r ( S i b a r a n i , dkk,,. 1926). ? ?nextua~l~:a &?-r ai r
-?
5a ah be l imbing ~ului~s1e g a r d i l a i h k ~ rd engz?? me-koda penyul
i n g a n , s e d ~ ~ g k zk?e d a r a i r s e l a i d i t e taplrztl dengan metode
pengeringan.
a . Cara kel-ja, de:-,gan p e n w i n g a n
Se b e s a r 1 0 g r contoh d i t i m b a ~ gd 2n di.terqzt!razz
dalam l&u lernak 250 zl. Ditambahlcan 100-150 ml jiylol
kelrddia? dihubmgkax de2gai Aat a-~fhaz.sel- ya?g dilengks.
11i dengzii kondensor. Dididilikzn seliuna 3 - 5 jam,
air yacg t e r s u l i n g kemudian dibaca pada slat aufnaxiser
yzrig bcrskala.
b. Cara Berja dengm pengeringvl
Col~tohs ebz2y& 2-3 g r d i l e t d c l c a i d a l m ~c awail porseien
yang t e l a h d i k e r i n g k a n s ~ r i ~ p aboi b oi; t e t a p , l a 1 u
dipmas!rz~? c i a l am oven pada suhu 100-,109 O C sc:lana -.+. 3
aidiagil&e~l d d a m eksikator, 2 30 meni-i;, keri~:rd.iaxi dit
i m b a ~ g . Pengeringvl dan penimbangan dinlangi ki.ngga
%--d-ar Pel i t in (w-garma, 1977) . Bush d i h~a c u r l i a nd enga
blender 622 ditimbaxg sebanyaic. 10-20 gr dim dirnasdrkan
dzl-aa gelas p i a l a 1000 ml, ldu d i h i d r o l i s i s dengavl
iiC1 0,02 N sebanyaic: 200 ml selama 30 nienit pzda suhu 60-
--
3.00 'c. -%sll h i d r o l i s i s d i s a r i n g dm residu dkcuci dengaa
air ?=-as. Selm jutnya selurulc f ilti-3.1; di.rn2.s-ukka'l ke
dalwl labu akur 600 d, ditambeh dkohol 65 persen sebanyzk
?- - 135 k d i j - ~ ~ l ei ihl t r a t t e r s e b u t d m didi5~1~4zsnem S.am.
Sclaliju-tnya l z r ~ tmd i s a r i n g dengm k e r t a s s a r i n g garvlg t e -
l a h dkiketahui bobot nya. Kerkas saring gang ? > e r i s i endap-
0 en aipsr?zzs:ian $=lam oiien aengm su,"I~ 100 C, kemzdia'l didingi.;
llrm &= l am elcsikatiir &an s e l a ~ j u t n g a& i"c.inban~s a q a i
tercapai bobo-t t e t z p .
P er hit~rngaxr : Pe k t i n = B7- A ~ l O O %
dirnana : A = berat kertas saring
B = beret ker-tas saring + ~%&zpw
Total As2.g (Jacobs, 1958 dalan hggrairii., 1987).
- +ielif;m sse'o~~ydLicp gr ditininang irem6ia.n di.masu.~~kmke dalam
geles pi-la dzn dilan3bdG:an 100 m l a i r su.l.5.izg9 Selznjut-
. . nga difilasulrlc~~kae ddaia l a b u dmr 250 z i i d m di-'~--,- y25;K.~n
S:LTI~P tznda t e r a denzas menunbahkcm air s~:ling, dan di-
7. "ccok :".i?;;yga .hc-ca?qur dongm h2ik. !~z.s::-i~ig de~ga:: ment'., .0
\ d i k a t o r phenolptalein (pp]. Selanjutnya d i t i t r a s i dengan
XaOK 0 , l hT ningga t erbsntulc warna meren mda ygng t e t a p
selama 15 d e t i k .
?!aQH x I.! Xa0H x fo x.BS Asaii;. sitrat = -- x 100 % bobot ban'nu (mgj
Xetervlgen : fp = f a l l t o r pengencerz?
9s = Bobot Setara
?A = Total A s a n
T n t a l Padatzr Terlanl+. Sel?%?gzlr 10 g r bahz". dimasulikan
kedalam g e l a s p i a l a 50 m l , kennt&an ditambah dengan
10 ml air s u l i n g dan diaduk hingga rata. Dengan menggcknakan
p i p e t t e t e s , t e t e s k a n larutan aebanyak satu t e t e s pada
alat refraktometer. N i l a i padatan t e r l a r u t (dalan! persen)
dapat dibaca d a r i skala, s e t e l a h dikalikm- dengan besarnya
pengencerm yzrg d i l z h k z r .
Penetauen n i l a i uK. Behzr ditimbang sebangzk 10 g r
kemiidian dimasukkan kedalam g e l a s p i a l a 50 m l da?? ditamb&
air s u l i n g sehanyd: 10 ml. Setelah dilakullran pengadulran
secara merata, pH larutan t e r s e b u t diukur dengan menggunakzn
pH me t e r yang s e b e l ~ m ~ yt ea l s l d i s i a p k a n .
P e n i l a i m fiktu I ~ d e r a ' f i i . U n t d c mengetahui daya t e r i -
ir,a kons.~men, dilakukm p e n i l a i z n mutu inderzwi dengzm mengg
u n a k a f o m u l i r u j i kesdlaan ( L a q i r u i 37) d m kesukaan
S i n j - a t&m d a l a ~l5 .m s k a l a n u n e r i k dan s k a l a nedonilc (Su-
7 -"-. k a r t o , ~ y o ? js e b a g a i b e r i k u t :
Ska7-'2 Hume rik Skala Iiedolik
Sangat suka
Suka
Biasa
.Tid& suka
Sangat ti&& s ~ ~ 1 i a
J n a l i s a Data
Untuk menget a h u i pengaruh p e r l a k u a n - p e r l d y a ~ gd i -
S e r i k a n t e r h a d z p k a r r d ~ ~ g avni t a i i n C, t o t a l asm, k a d a r
air, t o t a l p a d a t z n t e d a r u t d m n i l a i pH d a r i s e l a i , a.l . i-a -
kukan p e n e l i t i m dencan rancw-gal s p l i t - p l o t ( Sud jono ,1985)
dengsn t i g a f a k t o r dzn 6ua k a l i ulmg-. nlodel razzczngazz
t e r s e b u t adalah sebegai berilmt :
:.r
A i. s. L z = /tL+ Ai i B, i AS. . + C + ACik i BC. + LBC. .. J 1 2 k Jk l J i c i Lm( i j k )
Yi; ,, = n i l a i p s d r p e r l r , 'm~~~An k e - i , 3 ke- j , C ke-k &a?
u l ~ n g a qk e-n
= nilai t e n g d =~j_q
-4;- = p e n f zmh p e r l S * : ~ p ~i i ke - i
c.k. = pengerh periakilaz C ke-k
4 3 . . = pengarah interaksi perlakuan 4 ke-i dan B ke-j
I J ." A , = p e n g a m interaksi perlaikuan A ice-i dan C ke-k
Lr.
A q C1. J. k = pengarah i n t e r a k s i p e d a k ~ a nA ke- i , B ke-j
p e r l & ~ m C ke-k
z m ( i j k ) = error pada p e r l a h a A ke-i, B ke-j , C ke-k
dan ulangan ke-m
Uji l a n j u t yang digundcan adalah Uji Beda Nyata Terkecil
(BNT) (Steel dm Torrie, 198.4).
BNT = t A -2 r /2 n
-I -
Keterangan :
r = h a d r a t n i l a i tengah g d a t
n = -alsngan
O( = t a r a f ufji
f = n i l a i tengah t pada t a r a f u j i
rii1t72.z mengetahui pengaruki p erlakuml t erlladap kesukaan
(deya terima~);p ane l i s digundcan u j i Friedman dm u j i lanrl
Jdixya ( GijSons , 1975) . Lingkat kesd.1iazri ?:=elis t erhadap
nasing-aasing sanpel ymg d i u j i diketekiui ?eri n i l a i modus
skor kesukam- ban ~ e r s e n t a s ej d a h ~ ~ n e l jriasng menerima
s a q e l tersebut. .-
2. = ju~lzhp zns!
Gambzr 6 ) . Hasil u j i Priedman menunjdckan ti&& ada perla-
hen yzng memberikm pengz-ndz yang berbeda nyata terhadap
kesukaan panelis terhadap rasa s e l a i , pzda minggu ke-
/ ..- 0, 2 mzapun 4 ~i ampi rxn1 , 6 dan 11:\.
Sanpel dengan penambahm gula 10 persen d m menggmza-
\ ka~z0 ,05 p e r s e n n a t r im. bcnzoa t ( A2 3 2 . merupr-km s a x p e l
g,mg p a l i n g disuicai pada minggu ice-0, clengar nilai modus
2 (c-d-:z) dm persentase penerimazx p a n e l i s sebesar '33,3
Gazbar 6 . Fiisto.grm nilal modus skor kesukaan p m e i i s
terhzdap raasa s e l a i pada t i a p perlala-an selama
penjrimpmaz 0 rningg~ ( G1 ) , 2 minggu
(C d m 4 ningga (c,) 3 ,
Pad2 minggu kedua, sampel denga? penambahln gula O persen
dcq t s c p a penggunaan n a t r i u n benzoat (A-~ B- ,) s e d a sampel
dengan penambahan gula LO persen dm %&?pa nst,-i&? benzo-
. . ( ~- ~m3e ~~p i ~~y t)ai in g ka t kesuksa; yang sana, yai't-u &enga?
z i l a i mod-iis 2 (s-d:a) dan persentase penerimaa p q e -
l i s yang sama besar yaitu 90,O persen (Lampiran 18 dan Gmbar
7 2 . Setelah penyimpanzn selana enpet minggu, yang pal
i n g disukai adelah sznpel dengan penarnbatra? ,&la 10 ~e-r-
sen dan tanpa n a t r i m benzoat (A2%) dengan ni -?a i modus 2
(suka) dan penerimzan panelis sebesar 86,7 persen p am piran
19 da~n Gzm-bar 7).
Fade -crmmmya pzmelis ineny~kai s e l a i yang rasanya lebih
asam. Hal i n i t e r l i h a t b i l a dihubungan dengan kandu- -.~ ,m m t o t a l esam d$ri msing-inasing sagpel (Lampiran 25)
maka t e r l i h a t bahwa sampel-sampel yang paling disukai t e r -
sebut menpunyai kadungan t o t a l asm yang cu'hp t i 3 g g i .
TCeslcip-m demikian bulta~?. b e r a r t i panelis menyukai s e l a i yazg
rasanya p a l i n g asam, karena b i l a d i t i n j a u d a r i j - ~ q l a hp zzzgkat
skor kesukzan p a e l i s pad2 masing-mzsing t z r a f penui-
bahan &a, ,t L e r l i h a t Beeendel -~ngan a i b y a t ingka t kesuka-
. . an pc?elxs aengan n a i h g a persen pn'lzz5~51"- Perla-
. 1 :man penam'c~han &a 1 9 persen ( A 1 merip-~ij-ai~ e c e n d e r u ~ g - 2'
r. yang lebih beser ii?tulk iebih disukai rzsaiiya. Bila dit
i n j a u ciari perlakuan peng@inam natrlwn benzoat selana
seleng viaktu p enyimpm-zn, t e r l i h a t bzkfla. srda kecendermgGambar
7 . Iiistagram persentase penerimaan panelis
t erhada5 rasa s e l a i pada $Lap .perlakuul
s e l m a penybpanan 0. min@ ( C1 ) , 2 minggu
( C 3 ) da: 4 minggu (C5!
an m e n u m y a t i n g k a t kksuikaam p a n e l i s ~ a d asa mpel yang
nenggx&an natri'&% henzoat ( 92 ) sedaiigkm pada per lakumt
m p a nat r ium benzoat ( 91 ) t i d z k t a n p a kecendermgan i t u
(Lazqiran 25) . Natrium jenzoat senZiri tidak rnemberik~?
rasa yang &as, Van Sche1.hoxi (1949) dalrim Tuah (199i) menyat
aka: bahwa ?jengg-maan n a * r iw 'cenzoat pada %onsen%ra si
t e r t e n t u tidak mempengarui-i rasa dan bau, sedw-gkan menurut
Sup r a p t i (1982) p enggunaan n a t r i u g benzoat cenderung
menurunlran k e s ~ k a a nk onsume~.me skipunt i d a k s e c a r a d r a s t i s .
111: - z r c + - - a
- -i*v. -r ~aim odus s k o r kesulkaan p a n e l i s t e r h a d a p w a r n a s e -
1ai b e r k i s a r pad2 skor 2 - 3 (suka - b i a s e ) , baik pada
minggu ke-0, ke-2 maupun ke-4 ( ~ a m ~ i r a1 n6 d m Gambar8 1.
-
Basil u j i k'riedmm selsma selang waktu penyimpanan menunjukkan
bzhwz t i d a k ad2 perla>xnn yang memberikan penga-arrrh
yang berbeda nyata pada kesukaazn pznelis terhadzp wama
s e l a i (Lzmpiran 2, 7 dan 12).
Sampel yang d i s u k a i pada penyimpanan minggu ke-0 adalah
sampel dengan penambahan gula 20 persen dan menggmak
a 0 ,05 pe r s en na t r ium benzoa t ( ~ ~ ~ ~ ) d e nnigl aai nm odus
2 . (srrka) &an persentase penerimaan p a n e l i s sebesar 90,O
I
(Lampiran 17 d m Gambar 9 /, sedangkan pad2 minggu kedua
sampel dengan penmbahm gula 10 persen dac tanpa n a t r i m
benzoa t ( A2 B 1 ) ; sampel dengan pemmbahan &ti 1 0 p e r s e n
d m m enggwnzkzc nat r im benzoa t 0,05 p e r s e n ( A2 B 2 ) dan s am-
> e l dengar penagbzha~ g2.a 20 pefsea d m t z q a natriaa benz
o a t ( A3 3 1 ) mempLinj;ai n i l a i modus 2 ( suka ) d m p e r s e n t a s e
penerimazn p a n e l i s sebesar 96,7 (Lampirzn 18 dan Gambar
9 f . Pa6z minggo ke-4, sampel dengan penambahvl gula 20
p e r s e n darn tg-np:z natri-m benz c a t ( A ~ B. ~z e) ~ > & : ~sra-m pel
yacg p a l i n g disuk3.i dengan nilai nodus 2 (subs) d m pener
i m a a n p a n e l i s sebeszr 93,3 persen (Lmpirzn 19 dan Gambar 9 ).
Gambar,8, Kistogrm n i l a i modus skor kesukam panel
i s terhadap irarna s e l a i pada t i a p perlakuan
selvaa penyimpana~ 0 minggu (C1), 2
minggu ( C j dan 4 minggu ( C . ) 3 5
Paaa UIIimmya panelis l e b i h menyukai s e l a i dengan w a r -
na y a g lebi'n gelap a t a u warna C O K y~zn~g l e b i n tua . Sel
m a penyimpznul t e r l i h a t kecenderingan semakin lama p enyimgzznan
semakio tinggi tiogka* kesdkaax? pznelis t erhadap
warna selai., Hal Fni sesuzi dengu- kenyatam b&wa penyim-
. . panan rnengebabkax warna l e b i h tna. 3ila ilitinjax meldui
jailah pangkat skor kes-~ka&? panelis (Lanpirzn 20) t e r l i -
Gmbar 9 . Histogram persentase penerimaan panelis
terhadap ~ 2 ~ f i sae l a i pada t i a p perla'mzn
selaiiz penginpulan 0 n i n q y (C1), 2 minggu
(c3) dan 4 ininggu !c5)
-. nzt advlya kecendermgan nzkin meningkatnya kesuhan pulel
i s dengan makin meningkatnya penambahan &.la, n a m perke
s.akaai+ yang paling tinggi dibznding $araf laimya. Pada
an mallin menujxrnya tingkat kesuk~zn terhadap wzma s e l a i
selama penjrinipanaii pada saipel tzrpa penambahm natrium
benzoat (B1 ) d a r sampel yang meng,ginakal natrium benzoat
(B2 ) me n u n j - ~ l k ak ecenderungan sebal iknya.
Aroma
Skcr kes;;!;a3y a ens l i s te;-hzSap aaorna ~ e l e bi e ikmbing
vml u k t pada minggu ke-0, ke-2 n a u p u ~m inggu ke-4 memp~nyei
n i l a i modus 2 - 3 (sdca - b i a s a ) ( ~ u n ~ i r a1 6n dan Gambar
1 0 ) . Uji Priedman menmjukkan t i d a l ada perlaihan yarg
menberikaq pengamh yang berbeda nyata pada kesukaan panel
i s terhadap aroma s e l a i , pada ming,u ke-0, maupun
keempat ( ~ a q i r ~3, n8 dan 1 3 ) .
Sampel dengan pem.bahan guls 10 persen dm menggmakan
natrium benzozt 0,005 per sen ( A2 B 2 ) merupakan sampel
yaqg p d i n g dis-&ai,,pada minggu ke-9, dengan n i l ~ mi o dus
2 (suka) den persentase henerirnaan panelis sebesar 93.3
( ~ z r r i r a n1 7 dan Gambar 11 ) , sedangkan sampel yang p a l i n g
disukai pada minggu kedua adalah sampel dengaz penmbahan
@a. 28 persen d m nenggu.nzkan nat r ium benzoat ( -83 S 2 f y a i t u
denga nilai inodus 2 (suka) dan penerimaan panelis sebesar
93,3 persen (~ur rpi r an1 8 a m Gaabar 17' ) . U n t u k s e l a i ymg
t e l a h disimpan A mings, san;3el dengan penambahan g i l a 10
persen day t s p a natri-xn benzoat (A2Bi) menpakzq s m . ~ e l
:~&rg paling disukai, dengan n i l s i modus 2 (stiua) dan pers
ent a s e penerimazn p a ~ e l i ss ebe s a r 86,7 ( ~ zmp i r z r1 9 d m
Gaiibar 11 1.
amb bar' 10. Histogram niiai modus skor kesulcaan pa-nelis
terhadap 'aroma s e l a i prcla t i z p p e r l a -
kuan s e l a z a penyi-mpanan 0 minggu (C1), 2
minggu ( ( c ~ d) a n 4 minggu ( C5 )
Unumya p a n e l i s mengharzpkm aroma s e l a i yang mencer-
-,~ -l r?Aanb. uah belimbirig 3wulu?~s-e b a g a i d a s a r p emb u a t ? ~s e l a i
i n i , ha?. t e r s e b u t t e ~ l i h a tp ada komentar-lrome3ter yang d i
b e r i k ~p a~d s srat peni l z i an. i n d e r a n i b e r l z n g sm~g , namun
s e l a i yang dihasilkan d a l m p e n s l 9 t i a r i n i memberika? 2-no-
m a .@a y a ~ gl e 'kih dominm. -?-i a- i t.e r se'=ut t e i - j a d i s e l a i n
karena belimbing wul.uh i t u s e n d i r i tidal< memberikm aroma
Gainbar 11 . Histogram persentase penerimaan $anelis
terhadap aroma s e l a i pada t i a p perla1,wm
selaqa penyimpanan 0 mix-ga ( c ~ ) , 2 rningau
(c,) den 4 mingau ( ~ ~ 7
y s g khss ( s e p e r t i bash x z ~ g g a;; ?isalnya) jnga pengolaha?
gag r e l a t i f cukup lmna rnemungkinkan terdenaturasinya sengawa-
senyawa pembentu? aroma ymg pada -mumy2 b e r s i f a t
volat il .,
. - - Bi l a d i t i n j a u d a r i j-i:Tian pmgka t skor g e s ~ k a a np me -
l i s pada t i z p due minggu, t e r l i h a t 2ian.y~ kecenderungax
mei1ingl.;eJcnya kesukaar, panelis dengm meningkatnya p ersen
penambahan gula, karena dengsn penambalhan gu1a yang l e b i h
besar-aroma @la yang Ynas &an i e b i h tercium da~n menginb
m g i aroma asam. J i k a d i b a n d i n g k a ~ aiitara sziipel yang
t i d a k m e n g g a d z i i natrium benzoat (B, ) dan saripel yang 32-
L
t anba l l natrium benzoa t
d m penerimaan p a n e l i s sebesar 90,O persen ( La-irz;..; 18
$an Gambar 13). S w e l dengan penambahvl &a 20 persen
4
r!
0
C
m
SO'
I2-
.ri i
63
0
C
0
2.
m
m
-3 4 0 . C
m
m
L
0
A -
20
0 .
Gambar 13. Histogrzn persentase penerimaan panelis
terhadap t e k s t u r s e l a i pada t i a p perl&-
an sela?ra n enyieanan 0 ming CC1 ) , 2
minggu (C dan 4 minggu (C 3 5 Y
a? &in meningkatnya kesukaan p z n e l i s %e~kedzpt n k s t ~ l r
s e l a i dengan makin meningkatnya penambzhan &a. Sedzqgkan
~ e r l a ' m ~penn g-wnaan n a t r i ~ nb enzoat ti<& ikemberikan
kecender~ngan yang p a s t i (Lunpirar. 20;.
Ifilai modus d a r i s'xor kesukam panelis terhedap sifa%
oles s e l a i belimbing vduh berkisar pada skor 2 - 3
(silks - biasa) selama s e l a g w&u penyimpan~a (Lampirm
1 6 d ~ Gn e- ~bar1 4 ) . H a s i l u j i Priedmsz pada iiiinggu ke-0
dc.3 rni i igg~k edua t2-z me~u?julr~kanad %?ya p e r l a h ~ z i iy ang
rrienberilran pengaruh yang berbeda nyata t erhadap kesukaan
-. ,.,. O-! -: c n s r m pada minggc lieempat h a s i l u j l E'riedmzrr men
~ i . ~ j - ~&sa:mkp~e l dengan penamballan gul a 1 0 per sen dan d i -
tc?ir?bzli nri-rium benzoat (A 3 ) berbeda nyata pengaruhna-a
2 2
dengzm s a q e l y2ng tidak ditambah &a d a r i perbandingan
s t a n d z r dam t anpa natriuq benzoat ( A ~ s ~ )di,m ana A 2 B 2 -m'-e -
rq3akan s a w e l yang paling disukai dan AlSl merupdian
yzng paling kuradg disukai (Lampiran 5, 10 dan 15).
2ada rning~yJ. !re-0 ssnpel dengzz penambahan gula 10
per-sen clzn n c n g gma k z na t r iwn benzoat ( A2 B 2 ) merapaka11
sarqel yang paling disd-zai, dengan nilai moius 2 (suks)
d m per sentaxe pei1erimaz.n p ~ z e l i ss e b e s a r 90,O (6snpi r aq
17 d s G~zm bar I ? ) , sedmgkan s q e l dengzn p e n a~b a h a ns gle
10 per sen d . 2 ~t a npa n a t r im benzoat (A 2 B1 ' mel-upakan
s a z ~ e ly zag p a l i n g disuicai pada ninggu ~ e - 2 , delzgm n i l a i
modus 2 (sulcs) d;m p e n e r i n ~pa~n e1. i~s ~ ? ) E s ? . ~ - 9030 pe r s en
i l ~ z ~ ~ i r1a8? 6.a~z1 Gzlnbar 1 5) . ?ada n:ing@ ke-$ , swna e l jrmg
45
- . -.;1_11~ CZisCei rdalah s a q e l dengm penmSa!lm gula 10 p e r . -
z:z Z z z ne_?,-g&n.ai.:~n.n r t r ium benzoat ( A B ) ya i tu dengarr
.-
2 2
--i - zi md u s 2 ( s u t e ) d m per sentase pener imem pme l i s se-
I--.=;G, ? 2 f L m ~ i r a n19 dzn. Gmbar 1 5 ) .
+ r
7W Z--T-;l- .- 14. Iiistog-%rn n i l a i ;nodus skor kesukaan pzne-
;is terhedap sifet 31es s e l a i pad2 ti2?
perlzl-ruari selaxe penyizps-zn 0 zing- (C, ) ,
A 2 zing- YC ) dm 4 ziingg- ( C ) 3
-
5
pa-----L= -;?.- %np.e nanbahan @a c e n d e r ~ q gm er?ingkatkan 1.:~-
:--A m ?z?e'lis terhadap s i f z t o l e s s e l a i , ha1 . i n i t e r l i h a t
i-'i-- - ; i=-..-J;g,=-~ - -- ---- - -Z jurnia;? paigkzt skor kesuiram p a ~ e l i s( ~ ~ m -
p i r a y 20). Fada p e r l h penggmaan natrium benzoat,
~ a ~ ~ i +p--=peFa- l- -i -i -n+u-i-i:.d- -D ~ E Z O S ~iB ij r n e q e r l i h a t km kecenderungan
untulc i e b i h disukai oleh p a e l i s .
7 - . Ganhar 15 . rirllstogrcc persentase penerimaan p a n e l i s
t e r k d a p sifat o l e s s e i a i pada t i a p peri
a s e l~m a p e n j i imp u l a 0 m i n g ~( C ),
2 mkggu ( c 3 ) dan 4 minggJ ((" ) 1
"5
-hr e s elu-rulnzn ?,~t,..Itn..6 era-mi
Berdaszrkm p e n p a a t 2 2 t erhada? k e s e l u m a n mutu hd
e r a ~ iy ang s l e l i p u t i r a s a , wama, zrome, t e k s t u r dan s i f a t
, o l e s , dapa t i i l i h z t bicwa s a ~ p e ld engar, p e n a ~ b a h ? ~gnu l a 20
persen dzn tznpa natrium benzoat ( A 3 ) inempunyai rata - 3 1
n t a p e r s e n t a s s penerimaan p a n e l i s yzng tinggi (Lampimi-
21 d m Gamber 16 g a i t u sebesar 87,34 persen pada mingga
ke-0, 92,0 persen pada minggu kedua dzii pada zing& ke-4
se-aeszr ,,= ,;,- 53 -p-~ r s s n .
1037
Gamjzr 16. Histogram persentase r a t a - r a t a penerimaan
p z i i e l i s terhadap Fp:eselunl'ozr? mutu indemw
i yang d i u j i d a r i s e l a i pada t i a p p e r l a -
ha selama p e n y i ~ m m
Pada tia:, selang waktu peny-aa-n- :f7ag diamati, t e r -
l i h a t bahi~a> x-td
Hanya in-terzksi antara penyizp?-ns. (serlalnmn C) dm
--- -LLE~- ~~-JlU-C- -_ . . {perl&xz~zrk~j1 _ y a gm eruberikan penggnin se-
---- .llY. ...----L -CL-;.IE.& BP kml b - ~ ~ g-avi.t~.a~?l _inC s e i a i (Lanipiran
24). Perlaku~? pengwaan n a t r i u . benzoat tidak men-uin ju1:-
p e n g a n l g a ~ gde rnikizz.
Bila d i l i h a t dari. n i l a i rata-rzta kandungan vitamin C:
selarua selang nraldu penyimpanan, ternyata t erdapat kecendeluzga?
nenurunnya kvldungm vitaruin C selana penyimpanzn
( Gaxbar 17 ) meskipun S i l a dibzzdlngkan secara keseluniiian
tidalk nenunjukke~p erbedazn yzzg svlga t mencolok a t a u
dapat dikatakan s t a b i l . H a l i n i berkaitan erat dengan keasaxan
s e l a i , dimkna s e i z r a penj r i~pznulb easaman s e l a i t e -
t27 t i n g g i (pH rendah) yaitu berkisar pada 2,3 - 3,4 .
>?e3;1nt 3arris (1977) d a l a ~hl uchtadi (1989) vi tamin C rel
a t i f lebih s t a b i l d a m suas=a asam dibmdingkan suzszna
l e t r d dm bzsa.
Seba~aimana hdnya penyimpznzc, perlakuw- penarnbahzri
~9ki juga sen-L? j+dckzti kecend eriiligan t e d entu bila d i l i h a t
?L-?--A;-c r a t a kanhngan i:itz?l_in C-nya, yeitu. maLiz besrr o e -
~ z z - ~ z h ag?2 a cender;?g aka3 ma.r-r.n rezdd? 'ia?d&?ga? - ~ i t 2 -
=in C-nya ( Gambsr 18 ) . S a s i l u j i 313T ( L z ~ p i 2r4~) menuin-
S7J;rl%2i-i- perbedaz? yzqg nyata d a r i perlnliuzn penmbahan
no1 persen (-4-, ) dengar? perl2-=an penmbahan .-la 20 persen
Gz ~ b a r1 7 . Grafik p e n g a d ? penyimpanm terhcdcp =-
t a - r a t a kandungan v i t a ~ i nC s e l a i belimbing
vruluh
(A3) dimma kandungan v i t w h C pad2 perla'man A1 lebih
t i n g g i d a r i kaneaigan vitamin C perla'man A 3' "ail2 ditinjzvr
d e r i k~qdung2.n t o t a l asvn antar2 kedua perlalaan t e r
sebut , t e r l i h a t bzhwa ?er la:mm A1 mernpunyai kandunga totd
a s m y z ~ gl e b i h t i n g g i dibandiag per l&~; . julA3' Oar i
kezdaan tersebut dapat diperkirzkul b&ia vitanix? C pcda
~ ~ e r l d c u zAq?- l e b i h s t a b i l dibm-ding pzcia perlakuan_ A3 , 4cr
e c a suasa-nga l e b i h asam. D i s a ~ i ~it.., g b i i a d i t i j~au
-xG1p-,- ... .,=% - i-.. bu gmg di-perl?L
26) &an h z s i l u j i BITT menyatakai 3pa.i'a perlakuan penambah?-
n &a 20 persen (A3 j berbeda dengan,.penamba!lan gul
a 0 persen (A3) ( L w i b z n 27). Gambar 21 meqerlihatkan
kec enderimgar makin rendabnya kandungan t o t a l asvn decgazz
m&in meningkatnya penaa3ahz.n ma. Eal t ersebut sesusi
den,-%-, o- endapzt SeptyLyingsih (1985) y ~ c gm egyataiiLq :3&-
via peningkatzn. kons ent r a s i s ~ l ayz n-g ditmbah;!~q xenumn_
km k z ~ d u f i g zt~o t a l 2 ~ 2 %?i- ari bzhan. PenambaIlai 3-
l a xeningkatka j3wnlafi t o t a l bahan, sehingge persentase
G m b 2 ~21 . Hi s t o g r a ~r z- la- rsta kandmgm t o t a l as&%
s e l a i belimbing .Nuluh pada t i a p p e r l a h m
penamjahsn &a
~ e - r l a k u a npe nggunaan nat r ium benzoat (B) t idak men*--
jukkzq perbedaan yzng nyata, n a m Gambsr 22 nemperlihatk2n
sanzpel . dengm nat r i -a 3eneoEt (3- 1 iuempu-tij%i kqd-q;@
an t o t a l -asam sedilcit lebih besas.dlbanding s q e l t m p e
netriiixi benzcat (B1) . h r i e (1972) menyatzken bahwa n a t r i -
um benzoat nerupakaz &arm yang t e r d i r i dari asm benzoat
CC Y,COOH) d&i NaOK dimkia dalan b&m garaii ini akzn t e r - ' 5 ,
urai menjadi bentuk &tilnya, yaitu dalam bentuk asm benm
a t . Hz1 t e r s e h t nenyebzbkan be,--tanbahnya asm pzda saw
-- ,el yrng menggziizka-I n a t r l i i ~ !b egzoat .
GexSzr 22. His';ogram ra:z-rata !-:md-~qgm t o t a l asax
s e l a i b e l i m ' t . 5 ~- ~2dpta d2 t iz,c taraf -
penggmam T L S _ ~ ~ I E jenzoat
&6ar A i r
Pada huh bbplimbing wulul? segar, kar.dungan airnya cu-
L-U ? t i n g g i y e i t u 64,73 per sen (Tabel 3 ) da? pengolahan
belinbing w d u h menjadi s e l a i menxmnka~ kad-h~gan aimya
s a z ~ a is e k i t a r 28,; - ;0,9 per sen ilampirar? 28j . Penuruna
Ban+ungr'l a i r tersebdt akibat terjadinyr ~enguapzn a i r
bebas s e l a i a pemasakan, karena peng,p??azn pzrtas yang cu-
I_-,- t inggi .
Kadar air s e l a i dipengaruhi secara naata oleh perla-
LTZ~I penanbahan &a fperlrkua'1 A), pengenaan natrium
benzoat
t i a n pend2k;lua.n tingkat p a d a t a terla-rut 52 persen merup
pd-zn y z ~ gp a l i n g t e p a t - ~ n t i r is~e l a i belimbing wul7Ln. Total
padata? t e r l a r u t masing-xasing saxpel d a r i kiap pernyimoana?
(C) s e r t a i n t e r a k s i antara perlalmx? penarnbahzrl
&a dan p e n g g ~ n an~a t r i u n benzoat (B) t e r b u k t i berpengir;
i ngata tllrhadap t o t a l padat-& t e r l a r u t s e l a i pada tam?
u j i .0,05. Sedangkrrl pe$ia1.r;~%n p e n y i q z ~ e n da? penanbahan
&a mzsing-nzsing berpengaruh nyata pad2 t a r a f u j i 0,05
dm 0,Ql (Lmpir= 32).
Penyimpanzn cenderung aenurunksn t o t a l padat an t erlzr-
?fit s e l a i (Gaqbar 26) dai- has51 u j i BET !La>.yirzzz 33) menyataka?
5dw.va penyinipa.ma G ming.gu ( C1 j s- gat berbeda
deng= penyim~ananm ing-2 ke--4 {I C \j di rn~qep eriz:man C1 me-
5
nu_nj&c:
dengan penyimpanan 0 minggu (clj sangat berbeda dengan szmpel
pada ming6ga-minggd lainnya, te-rutama pada akhir penyimpvlm
(Ci $st? C-) . Gvnjar 29 memperlihatk= becendermgm
3
naiknya pH selma penyimpanzxi. Derajat keasmm (p~)"era't;
hubur~gannya dengaz t o t a l asam, peningkatz? t o t a l asam bahan
dapat rnenuruqkan pH dengvl meningbatka-z kandungan ion
H' (Septyaningsi?i9 1988). .ynalog dengan pernyataan tersebut,
kecendemngan penurunan t o t a l asam selama penyimpanm
+ dapat; menaibkzz nilai pz' dengay, ber'kurangnya icn R .
Per lakuan perranbahan g d a hanya b e r p e n g a ~ ~nhy a t a pada
Caraf u j i 0,05 flmpiran 35) n&mn t e r l i h a t kecendemgm
makin t i ~ g g pi er sentase gula yang d i t a ~ b a h k a na kan ma -
kin tinggi pula p3 svnpel as am bar 30). Sebagaimarra t e l a h
dibahas dalam sub 533 terdahulu, penambahan g d a akan meningkatk&?
jlrmlah t o t a l bahzn sehingga persentase kand~~ngax
as= terhadap tot& S z h a zkan ma?-:in kecil. Dengan mzki-
rendahxiya t o t a l aszx m&a nilei pB zkm m&in mening-
Bat karena m m y a terdapat korelasi ,sa@tif zitara pH dzn . .
t o t a l aszm.'
Gambar 29. G r a f ik pengeruh penyimpanan t erhadap ra*var
a t a nilai pH s e l a i belimbing kwluh
Gzz~bar 30. Iiistogram rata-rzta n i l a i pB s e l a i pada
p erldzuan p enanbzhan @La
? e r l a k ~ %p~en ggcnazn n e t r i m bnnsoat ( 3 ) kid& menbarikan
perbedam ya-rg nyata (Lampiran 35 d= 331, meskipun
d a r i Gamb~r 31 t e r l i h a t b&itva sanpel dengaz nstriuzI beazoat
(B2) r e l a t i f l e b i h t i n g g i nilai pH-nya. Natrium benzoGavbar'
31. Histogram r a t r - r a t 2 n i l e i pH s e l a i belirn-
Sing w&u? pada perla'man penggunaan na-
*
b r i m benzoat
at yang merupekan gararn d a r i basa h a t dm asam lernah dapat
bertind* sebagai buffer dalm larutan bahm sehingga
. . . . .
Se l a i bellmbing k-~alxh( ~ e r r h o a~ l l z m L~.)i dapet d i
t e r i m a p2qells "lng~? rata-rata skor kes3d=zax 2 - 4 (suka
- %ids& sdca), yzxg meliputi muk inderawi =sat aroma,
warns* te'!zstl?r dzn. s i f a t o l e s s e l a i .
Perlakuan penanbinan gula A ) hanya beqengaruh secar
a nyata pada kes~vkaan panelis terhadap s i f a t oles s e l a i ,
sedangkan perlalm~n penggmazq natriun benzoat (B) tidair
meqengamhi ke s l~ka z ?p a e l i s t erhadap ke s e i u r uW mutu inderawi
yang d i u j i .
Sampel dengax penmbahm @a 20 persen dan tanpa natrim
benzoat ( A B ) merupakax? same1 yarig paling d i s d r a i 3 1
panelis pada zingG- ke-0, kedua maupun keenpat.
Perlalcuan pe.nambahea gala ( A ) pada t a r a f w j 5 0,05 berpengaruh
nyata terhadap kand~~xgartco t a l asan s e l a i , dan
mempengarahi kadar sir dan t o t a l padatan terlarut: s e l a i pada
t a r a f u j i 0,05 dan 0,Ol. Perlakuan penggunaan natriun
benzoat (B) hanya berpengar-ah secara nyata pads kadar air
s e l a i , yaitii pada t a r a f u j i 0,05 &an 0,Ol. Penyimpanan ( c )
mempengaruki ksndungan t o t a l pzdatan t erlarut , t o t a l asan
dan nilai pE s e l a i pada kedua t e r a f u j i y2qg digmqaka?..
I n t e r & s i antara pen=%bzban gula dan peng,un.azzz natrium
i'enzaa* S e q J e n g a r ~ lr; ;rata pad2 *u ~ ru~j i fO, 05 terhadap to-
,
:tal padatan t e r l a r u t s e l a i d a mexpengaru?li kzdar air se-
\
70
lei pada taraf u j i 0,05 dul 0,Ol. Int eraksi antara penamjah,
~ f i da m peny7ixpanan pada kedua t a r a f u j i yang di -
g~tn_&an mempengaruhi kadar a i r s e l a i dan niempengaruhi kana..-
=AS& -- ~ i t ~ 2 ,i tno t a l padatan t e r l a r u t dan n i l a i p H se-
I2i hanya pada t a r a f uji O,G5. I n t e r a k s i antara p e n g m -
an natrium benzoat dan penyimpanan mempengaruhi kadar a i r
s e l a i pada kedua t a r a f u j i gang digunakan dm i n t e r a k s i
a n t a r a k e t i g a p e r l a k u a ~m empenganhi kada r a i r s e l a i pada
kedua t a r a f u j i yang digxxmkan.
Untuk mencapai kemungkinul memperpanjmg daya tahan
siva~s e l a i disaran-kul UII~LLmI~e mprod.d
berbeda njista sengarul~ny~)
Lmpiren 3. Uji Frie&man Peageruh Per1akue.n Penambshan
GuLa sen Penggzeer, Xatrium Eenzos-L Terhadap
Lroms Selei Sebelm Gisi~ppcn
. 'ki t ( " t a b -----3 H0 b e n z r ( t i ~ &e dz ~e r l ahj ? c+Jl T ~ ~ E
berbeaa nyzts ? e ~ ~ : ~ ~ h ~ l ? ? g
L~ r r . p i rm4 . Tji T r i e L ~ a nP e n g t i r~hP er leku- an Penm.banzn
Gula den Peng&wneen >:atrium ~"enzoat Ternodap
Tekstur Selei Sebeim Disiapan
-------
Qhit > Qtab 3 5 bener ( ads perlaimm ymg
Serbeda pengar-uk?yz)
Sasil U j i Perbzndingan Bergznda Jurnlah Pangkat Friedma
.bL erhadap -., ,m tu Tekstur j e l a i Sebelum Disimpan :
Derla.ka~a-?erleeb?1~ang z ~ gt e r l e t d c ??.&a sa% garis
t i d l 2 menunju-lkan perbedan pengsmh secara nyata.
Lmpizen 5. Uji Frierinzn Tengemh Perlelaan Pensmbehsn -- - 3212 22s Pengc&zzan fiatrian seilzoat Terh~azp
S i f a t 01es S e l s i Sebelm Disimpsn
.Qh i t > Qtab ------> ;- q b e n a r (adz p e r l & p ~ aj ranc her-
Seds pengz.r~iUl.ji~j
N ; + . s i l U j i Perbandingzn Bergulda J u d a h P a n g k ~ t Friednm
c" -- :rhadap :Ju:lutu S i f a t Ol e s S e l a i Sebelurn Di s i r qm~:
Perlakuzn-perlakic3;q yzng t e r i e t z k nada setu g a r i s
t i d & menunjukk~a perbedzul pengzruh secara ny~.ta.
Lmpiren 6. liji *iehen Fengeruh Perlskuan aenambehm
C-ula dsn Peng--sen ?$atrium Benzost Terhadap
Reoe Selai Setelah Disimpn 2 i,5ngyl
. . P e r1ak.1gn .,. - ^ _ . " P C 2 " - . - Pl;?- e;- is ~ - 1 ~ 7r . - --2d2 0' -&- -y1C7 .-2,dm c ,7
\ 1% ( 2 b> ( 2 ) FZ ( 5 ( ) hp (F) '.---- ( 2 ) -- - -
(1, --
h i t
-
't 2b
-
----- '&. .
'2--h- i t < QtEb YO benar ( ~ L Q & rda pe~1 : l ;um ;J.=
berbedz ~ e a g ? r ~ ' n n ; r ~ )
Lampirar, 7. U j i Friedmen Pengeruh Perl~Luan Penambehen
.G . ula dan P e n a p e a n Nat r im Eenzoat Torhaanp ~ a r n aS e l s i Se t e l a h ijisimpzn 2 YLnggu
Q h i t < %ab ------ > H benar ( t i d a l ad2 perlakuan y=,-
0 berbeda pengarulri117a)
Lampiran 8. U j i Priedman Pengsruh Perlakuen Pennmbaion
Gule dan Pen&.gunaan liatrium Benzozt Terhcdnp
Aronz Selai Sezelsh 3isirr.can 2 Xing-
JP 95 118 117,5 95,5 108,5 95,5 -
ahit = 5,89
Qtab = 11,07 (A. = 0,05) dar? 9,24 id:= 0 , l )
Qhit < "tab
------ > Xo bbenr (tidak ada perlakdan
bnrbeda p enga -~b~-T;- f z
Lampiran 9, Uji Friednen ?engemh Perlalaan Penmbz?.an
Guls den Pengpfiaan Xatriun Scnzont Te~hadep
Tekstur Selni Seteleh Disim-,en 2 Xinggil
JP 11 6 103 107,5 94,5 19 6 10 3
Qhit = 2,35
Qat b = 11,07 ( A = 0 , 0 5 ) clan g r 3 4 ( A = 0 ~ 1 )
------
%it < %at~ > H0 benar ( t i d a k ada perlakuaz yang
berbedz pengaru2~n;~a)
Lnmpirsn 10. Uji Friediian Fenga?& PerlsLxzn Penanb&ar;
Guls dan Penggunean Netrim Bennoot Ter'hndq
S i f a t Oles Selei Setelah Zisimpan 2 XingLmqiran
11. Uji .Friednen Pengamh Perlakunn I'ennmbahan
Gula den Penggunaan Nstriun~ B a ~ z o a t Terkiadap
3asa S e l a i Setelan Gisimpan O, :;iin&gu
P e r I d a a n
C ? A cn -A- 2 b d d Panelis '1 1 a - 3 % " 5 ,-332':5
\ : ? (P) 3 F F2 ((T) :* (F) kP ((P)
------- 1
Qh i t < %zb > H0 b e n a r ttid& i d a p e r l r _ !m~ny mg berbeda pengs-nhnjra)
Lampiran 12. Uji FrieLian Psnge~Jh P e r l a h a n Penanbahan
Gule cisn Penggunsan 3atriu;n Eenzoat Terkadep
Warna Selai Setelah Disirnpan 4 i,%nggu
Pe rl?.>zpn
: -4 ? 1 3 ,d-c . L2B22? .4 E? 2 3 B
parielis --II'- .. ..- 3 1 5 --3 2°C I+ (P) El? ( F j (2) rw (?j B ( T j 57 (2)
JP l l 0 , 5 108 104,5 100,5 104 102,5
'hit = 0,64
'2hit < 'tab -------> Yo bena r ( t i d& ~ 9 p%er lei.xzq g3-cg
berbede p e n ~ a ~ ~ h n ~ ~ )
Lampiran 13. Uji Friedman Pengaruh Perlakunn Panzrnbahan
Gula den Pen~gunean Natrim Senzoat Terhadap
Aroma Selai Setelah Cisinpan 4 ;.Zj.nggu
-
-- PerlaLxzri
\ c5 .' d ' $al :+ - ir 2 'Panelis - - ,'232 '5 '>3''5 j72 '5
sz (P) i.7 (F) &T ( p ) jP) .7w7 7 . ( F j 37 (T;)
,. -------
'"hit < Qt a b ) li 0 b e n a r (bt iedrbdecd nad pae apgear-lna!cknu:i-wz)~ g azg
Lampiran 14. U j i Friedman Pongaruh Perlrlruan Penanibahan
Gula dan ?eng&unaan f?otrium E~lzzoct Terhadap
l'elrstv.r Selai Setelah Disirtipan 4. Kinggu
\ . i)erla:rusn ~' $ 7 .
Fane l i s -.+.l'l Cg :"Lz2r7,y l'i 28l dg .A- 3 i , :.731c5 ,I3 62 ,"-->
!P (P) b2 ( P j iET ( P j 5 (?) $-- (8) .e (27- ,-
%ab = 11'07 (a<= 0,051 dan 9,24 (o(= 0,1)
'hi t 3 -----3 bma r ( a h p e r l a k ~ a ny ang berbeda
pengamma )
Lampiran 15. Uj i ririedmen Pengc~ih.P erlakuan Penembehan
Gula den Pencgunaan XetrPm Eenzoat Terhadep
Sirat Oles Seisi Setelah Disimpen 4 Ydnggu
------ a h ~ %> %EL~ (A= O*l) > 3, - benar pada A = 0,1
:?zsil Uji Ferhendingzn Berganda Junlah Pangicet Friedman
Ze3i l e i an rna n e l i s Ternadap il,utu Sifat Ul e s :
D er le>?~an-?e rL%,:u?,n yang t e r l e ta? pada s a t u g a r i s
tidak menvnjuickan perbedazn pengaruh secara n:vl_ta
- .- .
96
.. .T. -T17-.q ,? -. r : : ~ l a ii5 odus Sk o r I~ss~d.c?,Frna n e l i s Teril8,dap -, :.u"s. Ir-d +ra.r:.l S c l c i Selama P e n y i r i ~ ~ n ~ m
- -.J t~ in:3?rzi';i -r erla:v;uzn c7 n i l a i rnocius - !"? 3 C,
3
( a ) ( b j LC j i d ) r
(f.)
fi 3-
--I 1
ii1 B 2
4251
A 2 B2
-P 3P 1
A3B2
A P 11
-5 , L
A7-B 1
-4 B
2 2
-4 3 B1
A,", 3 C
:z! jbj \ c j id) ( e l ->I' ..--, AT qL-L-L-h 9 3 3 3 2 11
-LA, 3? 3&4 3 2 -
- - .? A2B1 - 2 L 78:3
-47 B2 -7 -3 2
A 3 21 2 3 7 -
-43 3 2 3 3 2
Lrirnpirnn 1'7. Por.sentnse Ji.~nllah r a n e l i s Eordnsar l tnn r'enpeloli~polc~ilS: ltor I
.,J.2.LAL L,>;> -'? c -,P .i-. , - ,L., . :?-: , 5 ,. .. * - . -,- <> u - < .-. - -, 1. c 9 199,5 1?7,5
4 .-- -2 -31- 1 9 9 2 5 4 , s
2
2 7-7 F.
-3
-'VL ,. , 305,5 1'-, -2-
4 3-52 r.
-' '7 -'-. i. , 7 J L ~ 5, --- >,?
- --3
Lmpiran 21. Umtm Perlaktlzx Berdasariczn Persentase Tenerims.
zq. P m e l i s Terhedap K e s e l u r h a n Piutu
Inderavii S e l a i Selena Penyim?egan
;2ingc3 77 u r n t a r , 3 e r l ~ k . 1 ~ Persentase
Lzpiran 22. Kzndu.nge.ri Vitamin C 5elai Beli.nbing ';luLuh
peda Titip ?erlalruan Se1-r.ma P~nyim?znzn
(2) (0) t c 1 ! d.1 i e ? .41-"l- C 5 7,85 6,54 14,39 7,195
A B C -7r ,SO 6,97 14,37
-? 2 5 7,185
.1-. 3 , - u b- 6,54 5,67 7 Ti "7
2 1 3 l L , L l 5,105
A,g L;-
L 2 3 6; 52 6,53 13,05 6,525
-r-3g 1"r 5 5,65 4,36 10,Oz 5,010
A - 3 C 1 2 5 6,53 7,39 13992 6,960
3ata-ra.te ?ad% Fenyimnzn~z 4 Ti=,-;-; : 5,497
Lz q i r&? l 23. Si d i k asgem TengerLLh. T e r l z k u ~ zI) enmbah?x
Gu1a .dm Pengpnean Eatrium senzoat Serta
Lama Pengimpulul Ter?~acl~Ep: anilu?~gan Vita-in C
S s l a i 3e1imbing ;:'-fl~~h . .
-3qm ber geragamvl dl J K KP F-hi t 0' , 0F5-t ab 0,Oi
Blok 1 0,146 0,146
?enyimpanan ( C ) 4 20,98 5,246 1,690 6,39 15,38
Resalahan-C 4 10,76 2,690
Tenambahan Gula ( A ) 2 3,224 1,612 3,312 3,38 5,57
Peng,gmaazz Xzt r i v x
Benz~at (B) 1 0,859 0,559 1,765 4;24 7,77
A X B 2 0,469 0,234 0,482 3938 5,57
C X A 8 10,56 . 1,320 2,711' 2,34 3,32
C X E 4 - 2 , 5 4 2 0,636 1,306 2,76 4,i8
C X A X E 8 4,665 0,583 1,198 2,34 3,32
Sisa 25 12,17 0,487
@ Xyate pade tzraf 0,05
Lazpiran 24. H a s i l Uji Seda Vyata Terkecil Pengemh PenzqSaka?
G u l a dzn P e n g ~ m a a n Xatrium aenzoat
S e r t a Lama Denyirn~anan Terha4an Kmdungm
Vi$axin C S e i a i
(2) (b) [ c ) ! 6 ( e )
age
--1 1 5 0,69 0,65 1934 0,670
A, 3,c
i c 5 0,68 0,72 1,dO 0,700
.^- E C- O,62 0,68 1,3G --7 1 ? 0,650
i.35
"2"2 5 0,65 0,69 1,34 0,670
A R C ^3"1 5 0,68 0,63 1,31 0,655
A3B2C5 0,60 0,66 1,26 0,630 Xatz-rata F?da y- e~>r imamsn4 !.i-i.~ ngpv. : 0,673
7 7 m
Suxbe r fier agan23 dk J K >T ?-hit _. - tab
C,O5 0.01
31ok 1 0,1148-~0,11~8"
@?
?enyizpanzn. ( C ) 4 2,446 0,6114 41,37 6,39 15,35
- -dag,gmmn N a t riurn
3enzoat (9) 1 0,220-I 0, 2204-1 2,45 4,24 7,77
A X 9 2 0,262-~ 0,1312-~'0,2.i5 3,38 5,57
Lzzpirm 29. -;:.a l-!k. ?S,-.F?Z -= =engzrulP~c rl~l-~~Fecnn a ~ l h ~ h ~ ~ .
,:. ,l - c i a ?engrmn.zz lirtriua 3cnzca-k ? z r t z -, - D - ,---' --
- . . , t td >. ~ . ~ ~ lmmTer-'.ld-+, I ;I~L-P ~ a d Azir~ ; e1zi
31ok 1 4,139 4,439
Per-jrimpsnm (C) 4 56902 14,OO 4,777 6,39 15,,-c. P
ICesrlah.hm-C 4 11,73 2,932
Lgx2
Penemb?han Gilla (9) 2 42,09 21,04 136,6 3,38 5+ 57
Po.. ---.-.,-- --
...LL.t~A,~n :+.triux ..a %
3er-sost (3) i 1,466 1,456 9.520"" 4,24 ?,??
.C&?
i X B -7 5,305 2,653 17,2? 3,3P 5,57
;>:,
C X A e ,1~,361 ,796 11,66- 2,34 .2 .,> -/ --
:=> 2
C: x 3 4 i,ii5 1,104 7,166" 7,75 Lc ,, -p.
;c 7 >A I<3 E 18,17 1,271 5,?54 ?,3i 37 ~ -2~9 -
2isz -3 5 3,251 0,150
-. 3 . i'nsil U j i Z e f i ~ ?i;.p.ta Terl:ecil Pencamh ?enzr!
b?!l-~ n ~-3 .d5~x 1 T'e?,~-~xnn-?? .:?.triurn Bennnzt n e r i z b.239 .denyirn-?.?.:~~??e~r hz4l_o Kadar i i r
:~.l,?i
-
r-eterargul : Samuel-szqel d e n g a h d e humf (hZsil BYT)
yzurig semz rim g s r l e t d c pad-. umtaz ::ang sa%g
I~.~ d z !rni e nunju_klr;m 2 e r b e d a a ~s e c z r a nya t a
- ul 2nsTm
i e rl sicu~n Jurnlah kt=-rat a
1 2
(a) '.ibj ic jaj ( e J
.f-, .. a- - "r- 52,O 5 1 , 5 10:,5 ? I , @
.i-l- l
A , 5~ 2 ~ 1 5 2 , 2 5 2 , 2 1 0 0 , 4 5 2 , 2
' 2 1 1 5 2 , 4 5 2 , 6 1 3 5 c~ 1 ~ 1 5
" n "
k D i - 2 1 52,2 52,: 10$,6 52,3
A+IB ICl 51., 6 5 1 , 6 1 0 3 , 2 5 1 , 6
c -, n "-3 -2'1 5 1 , 8 52,O 1 0 3 , s 51, p nata-rata Pade Penyirnc~..nenO ~ i n q p u: 5 2 , 1 3
A1 B1C 2 4 4 , 9 43, e 8 8 , 7 40,:i
.I: 1B 2C 2 44,O 4 4 , 1 8 8 , 1 @, 0 5
"^2 B1. C2 4 5 , 5 4 5 , 8 9 1 , 3 4 5 , 6 5
an^
--2 -:2 2 45,7 45,6 9 1 , 3 45,65
""3 B1C 2 4 3 , 7 43,O 8 6 , 7 4 3 , 3 5
A 3S 2C 2 . 4 , 8 e 2 , 1 E4,9 42, $5
-9at a-rat a Pada Pengirnn~nan 1 IZin,~,?u : @-S,25
"lElC3 46,O 45,O 9190 45,5
"^1 B2 C3 45,O 43,O 88,O 44,O
-A-2B 1C 3 45,O 4 4 , 7 89,7 4 4 , e 5
""2B2 Cc 3 45,O 4 7 , 7 9 2 , 7 4 6 , 3 5 "3 1 3 45,7 44,7 90,4 45,2
?. B C 3 2 3 4 5 , 7 4 5 , 3 n7-1 , 0 SF;, 5
Rata-rat2 Pada Penvirnoanrr? 2 Minjipru : 4 5 7 3
A B C 1 1 4 45,O 43,7 m , 7 44,35
-;152C4 42,4 43,9 56,3 43915
-$BY C4 44,7 44,6 39,3 44,65
r > n
"3-l"4 46,O 45,6 92,2 4 6 , l " SC "3 2 4 43,8 43,4 P9,7 44,85
&ta-?eta ?ad2 Penyirnznzq 3 ifinjiru : A A . ~i
Lzmpnpir~n 32. Sidik 2apm Ten~arukk Perlzkuan Fenambaho?
9~12 dz?..Penggunrz? Xztriun Benzoat ljerta
Lzmz Penyimp.>nm Terhnsap Uandungzm To t~ll
Fa?atzn. TerLzrut S e l z i 3elixbing ?/ulu'n
?eng,gunazn X a t r i u n
senzoat (3) i' 0,602-'0,602 I J J 4,24 7,77
A X 3 2 4,106 2,053 3,387@ 3,38 5,g
@
~2 X A 8 13,05 1,631 2,691 2,34 3,32
C X 5 4 1,186 0,296 0,489 2,76 4,18
c IC s <: Y 8 7,390 0,989 1,648 2,34 +7 2 22
a- .z sz 25 15,16 0,606
9 ?:yata pads t a r a f O,C5
cq Xyata aada tzraf 0,05 dzn 0,01
- r e r y i x n a n a n
C
"5 4 2 , 2 8 -A- -4
2~ 44,25 B 3
fl A A n n "4 77,7 -r 2 3
C3 45,23 C B
r3 b1 52,13 2 C
-- i'.etera?gar : Sa-iil3i.l-szapel de:?s;in ko:?e h u r ~ f ' (hrsFI 3::T)
gang s?.:~.k n t e r l e t a k d a l e x urnten gang sama
xenunjukkan perbedaan s e c a r e njrate
T. e 1-1,J ":~:G xn .L;C: .->-.a.? -.A-,- , J..,-"i .:I1 LL.ii-, ._ A.
1 .7- ri?.t~-rz.,,a.
(.) -"u i\ ( 2 ) (6) ( e :
. 2 n -'1 2,27 2,27 4,54 2,270
I D ( - ! '1"2'1 7 21 - , >- 2,32 4,153 2,315
. m n :7a1'd1 2 ,-~.- ; - - L, 27- ,? '0 - 7 J 2,250
$ 213'2 ' 2,13 2,I L 4,27 2,1>.5
A3B1C1 2,27 2,26 4,33 2,165
7 Swnber Reragama dk JR KT F-hit !-tabel
0,05 0,01
910's 1 0, 4 m 2 0, 4 w 2
;,n
P e n m a n ( C ) 4 12,07 3,018 570,la6,39 15,38
77- 0-es xlzhzq-~ yA 0,212-I 0,529-*
Penz.?l-~ahGau la (A) 2 0,133-I 0,664-~3 ,136 3,3& 5,57
l en.;:pnaan Xat riun
aenzoat (3) 1 0,280-~0 , 2 ~ 0 -1~,3 24 4,24 7,77
.d. :< g -7 0,303-~0 ,151-* 0,715 3,38 5,57
'J X .4 8 a
0,534-I 0,668-~ 3,155 2,34 3,32
C 16 B 4 0 , 6 3 9 ~0~, 172-~0 ,814 2,76 4,18
C :< .? :c % 8 0,254-~0,318-~1,501 2,34 3,32
S i s z 2 5 0,529 -1 0, 212-2
@ dylta gsda taraf 0,05
@??:iyz.taIg ~ ; l ztL :rsf 0,05 0,01
117
Lernpi rvl 3 6 , Z a s i l U j i 9ed.a Xya t a T e r k e c S ?2n,-~?-~ :?l E;- nambzhul G u l a dm ?eng:lul?zn Xztri-~: 3enzoat
3 e r t a Lane P e n y i . q ~ a nT~er ?iz%zr ? T i l = . i >Fi
S e l a i
P e ri ;2
Belum ada tanggapan untuk " "
Post a Comment